黔朝酒

生产颜色较深的干红葡萄酒的方法

    1、选取颜色较深的葡萄品种,控制葡萄成熟度,让葡萄成熟,在葡萄浆果中色素含量较高且酸含量不过低时采收,并在除梗破碎前进行一道分选工序,剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。

    2、选用适宜的酵母菌种,较好是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种。 

    3、合理适当地使用酶制剂,使有利于浸渍作用。

    4、迅速启动酒精发酵,并合理使用SO2,防止葡萄浆果色素被氧化。

    5、发酵期间多打循环,一般情况下,可每天进行1—2次封闭式打循环洗皮渣,处理量视具体情况而定。

    6、发酵温度可控制在25—28℃范围内,过低不利于浸渍作用进行,温度过高会使酒体粗糙,副产物多。

    7、准确掌握皮渣分离时间,当色素含量较高酒体颜色较深时迅速转罐分离,进行纯汁发酵。
来源:黔朝酒 筱筱